０．５ミリの研ぎ角度

【関孫六のダマスカスは包丁０．５ミリ】

貝印の「関孫六ダマスカス」は刃先が０．５ミリしかありません。

ですが刃こぼれは少なく　切れ味が持続する包丁です。

　これは、芯材にV金１０号という固くて粘りのあるステンレス鋼材を使用している事が最大の要因ですが、刃先を１５度に保っていることも刃こぼれの起こらない、切れ味が長持ちする要素であることも見逃せません。
　
貝印の両刃ステンレス包丁は１５度を保って出荷されれいます。
包丁メーカーだけでなく、砥石メーカーもこの研ぎ角「１５度」を推奨しています。

この「１５度」というのは「具体的」にどういった「角度」なのでしょう？

ユーチューブやブログなどではよく「割り箸１本分」、「１０円玉２枚分」と表記されていますが、スレンレスの両刃で２ミリ、柳刃（刺し身包丁）で４ミリ、出刃包丁で１０ミリと包丁の厚みはバラバラです。
　また、割り箸を置く位置でも角度は変わってきます。

「どこ」の「何」を基準すすれば良いのか明記されていないのが現状です。

【検証】
１０円玉の厚みは約１．５ミリです。
２枚で３ミリ、３枚で４．５ミリ。
割り箸の厚みが４〜５ミリなので４．５ミリと仮定してステンレス包丁、柳刃、出刃包丁の角度を計算上で検証してみましょう。


【出刃包丁と柳刃包丁の研ぎ角度】

　出刃包丁・柳刃包丁（刺し身包）はすでに角度はついているので「研ぎ」は極めて簡単です。
　
柳刃（刺し身）包丁

１５．２７°




出刃包丁　　４１．４°

柳刃包丁・出刃包丁ともに１５°以上の刃先角度があります。

柳刃包丁はともかく出刃包丁は包丁を砥石に当てて擦るだけで４０度近くの研ぎ角度になります。
　
調理人の方々は出刃包丁を２段研ぎすることで「刃先角度」を５０度以上にして刃先を強くし「刃こぼれ」を防いでいます。

【両刃のステンレス包丁は？】

２ミリしかない両刃のステンレス包丁の研ぎ角を見てみます。

出刃包丁や柳刃包丁は

すでに刃の角度がついているので考える必要はありませんが　２ミリ〜３ミリ程度の厚みしかない薄刃の包丁では０．５ミリ〜数ミリ程度の刃先しかついておらず、その刃先に合わせて研ぐことは至難の技になります。

　割り箸を置いたと仮定して高さは

４．５ミリ＋１ミリ（厚さ２ミリ÷２）＝５．５ミリ
斜辺は包丁の幅４５ミリ

この２つの値を　三角関数の公式に当てはめると
７．１度となります。
この角度、実は「カッターナイフ」と同じ研ぎ角度なのです。

カッターナイフってよく切れますよね。
でもすぐに「切れなくなって」しまいます。だからこそ刃先を折って新しい刃が使えるようになっています。

　包丁の刃はカッターナイフのように折ることは出来ません。

割り箸や１０円玉３枚で研ぐとカッターナイフ並に切れるようになりますが毎日包丁を研いでいる板前さんならまだしも、包丁を使う事が少なくなった現在の家庭ではこの研ぎ角は妥当だと言えません。

多くの「研ぎ屋さん」がよく紙を切って研ぎ味をデモンストレーションしますが「カッターナイフ風」包丁なので紙が切れて当たり前なのです。

紙だけでなく「ペットボトル」も切れるようになりますが１〜２日もすれば切れなくなってしまいます。

「包丁研ぎやさん」では常に１５度の研ぎ角度を保っています。
これは包丁メーカーの研ぎ角と同じなので見た目の変化はありません。

切れ味が長持ちする理由です。

「使って見る」と明らかにわかります。


出張サービスでは現場（作業場）まで出向いて研ぐので確認することが容易に出来ます。

　角度の変更もその場で行えます。
お客様の要望に合わせた「研ぎ」が出来ます。

まずはお電話を？

「包丁研ぎ屋さん」
           
　　　　　　　光安まで

携帯　０９０−９７９５−８４５５

メール　snowfish0704@gmail.com

ダマスカス風に研いでみた！！

【関孫六ダマスカス風】

先ごろ購入した「貝印　関孫六ダマスカス　三徳包丁」風に関孫六　「わかたけ」を研いでみました。

関孫六シリーズでは最高レベルの「ダマスカス」。

「研ぎ」のノウハウも随所に見て取れます。

　とりあえずは「ダマスカス」の拡大写真を御覧ください。

この包丁は研修用に購入したので「研いでいない」新品の刃先です。

刃先は０．５ミリと少ないですが研ぎ角度を１５度に保たれているので切れ味と耐久性がベストな状態です。

【包丁研ぎ屋さんが研いだ場合】

　同じ関孫六の「わかたけ」の三徳です。

　これを「ダマスカス風」に研いで見ました。

　「わかたけ」は関孫六でも最も安いランクの包丁です。価格は２０００円弱。

ごくごく普通のステンレス包丁で「ダマスカス」にある刃先の鏡面仕上げ部分はありません。

鏡面仕上部分を角度１０度程度で研ぎ、鏡面仕上げを出す為に＃６０００の砥石で仕上げ、最後に刃先部分を＃１０００番台、機械砥石で研ぎ角１５度で研磨しました。

ちゃんと「ダマスカス風」に見えるでしょう？

ステンレスの材質が違いすぎるので「ダマスカス包丁」のように長持ちしませんが「切れ味」は近づいたように思えます。

ダマスカスは１年近く「切れ味」が持続しますが、「ダマスカス風」の「わかたけ」は３ヵ月〜半年程度でしょう？

１本でも出張いたします。

セラミック製包丁　１本　５００円

出張サービス料金　　　　１０００円

計　　　　　　　　　　　１５００円

作業時間　　　　　　　　１０分程度

京都に送るよりも安いでしょう？

５本以上で出張サービス料金１０００円が半額の５００円。

※駐車スペースと家庭用電気１００V、水（バケツ１杯）をご用意ください。

「切れ味が確認出来る」出張研ぎサービスのご用命は上記の連絡フォームもしくは電話にてご用命ください

　　「包丁研ぎ屋さん」光安まで

　　電話０９０−９７９５−８４５５

「安くて長持ち」の秘密！

「安くて早い」牛丼屋さんの「キャッチフレーズ」のようですが「安くて早い、良く切れてしかも長持ちする包丁」を研ぐ、「包丁」研ぎ屋さんのキャッチフレーズです。

　ではその「秘密」を公開いたします。

【「安さ」の秘密】
包丁職人が丹精を込めて作った素晴らしい「包丁」を出来る限り「長く使って貰いたい」という思いから研ぎ料金を安く設定しています。

【速さの秘密】

　出来る限り「機械化」を進めています。
といっても「全自動」ではありません。

刃物研ぎ機

大工さんが「手引きのノコギリ」を「電動の丸のこ」に持ち替えたように砥石を電動砥石に持ち替えただけです。

〈包丁研ぎの流れ〉

①油・サビなどの付着物の除去
（電動・手動）・・・2分

②側面の磨き研磨（仕上げ砥石で手作業で研磨）・・・・・２分

③刃先の研磨・刃先付け（電動）
　　　　　・・・・３０秒

④刃先の仕上げ研磨（手仕上げ）
　　　　　・・・・・１分

トータル・・・・５分３０秒

「ダマスカスの包丁」の研磨技術を確認してから一工程増えた為若干時間が伸びました。

【良く切れて長持ち】

良く切れて長持ちする条件は「研ぎ角度と刃先の材質」に影響されます。

材質は変えることは出来ないので「研ぎ角の変更」だけが「包丁研ぎ屋さん」の要素になります。

研ぎ角度を鋭くすれば切れ味が増します。　が、逆に刃こぼれや刃先が曲がりやすくなります。

多くの包丁メーカーが採用している研ぎ角度は１５度です。

　「包丁」研ぎ屋さんでは「刃先」は１５度以上でお出ししています。（出刃包丁は３０度前後）

「包丁」研ぎ屋さんで包丁を研ぐと３月程度切れ味が持続します。（ステンレスだと約半年、セラミック製包丁だと１年以上切れ味が持続します。）

「切れ味が確認出来る」出張研ぎサービスのご用命は上記の連絡フォームもしくは電話にてご用命ください

　　「包丁研ぎ屋さん」光安まで

　　電話０９０−９７９５−８４５５

【お知らせ第２弾】

【第２弾！！】
第1弾「出張研ぎサービス」に続き、第2弾として打ち出すものが

ジャーン！！

「パン切り包丁」の研ぎをはじめました。

「ジャーン」というほどでもないですね？

この「パン切り包丁」ノコギリ刃がついていて硬いパンでもよく切れるのですが、基本的に「包丁」ではなく「ノコギリ」なので砥石が使えません。

セラミック包丁同様　「砥石で研げない包丁」の一本でしたが「棒ヤスリ」で「ノコギリ刃」を一本一本　丁寧に研ぐ事で切れ味が復活します。

　手間はかかりますが「家庭用の全ての包丁を研ぐ」事を目標にしている「包丁」研ぎ屋さんとしては見過ごせない包丁でした。

統一料金　1本500円でお受けいたします。

まずは「お電話を」

「包丁」研ぎ屋さん

　０９０−９７９５−８４５５

　博多区東雲町　2ー２−２１
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　光安まで

重大発表！！お詫びと「お知らせ」part２

【お知らせ】
コスモス店舗での営業は終了しました。
　
「包丁研ぎ屋さん」は「お客様」の更なる利便性を提供する為に新たなサービスを提供いたします。

【出張研ぎサービス】
　第一弾として「出張研ぎサービス」を行います。

これはお客様の指定場所に「包丁研ぎ屋さん」が出向いて研ぎサービスを行うものです。（出張手数料が発生します）

出張手数料は一場所に付き１０００円、包丁１本からでも出張します。

出刃包丁１本、セラミック包丁１本でも出張手数料１０００円＋包丁研ぎ料金でご自宅（事業所）で包丁研ぎを行います。


【５本で出張手数料半額】

基本「出張手数料」は１０００円ですが包丁研ぎサービス（５００円）５本以上のお客様に対し「出張手数料１０００円が半額の５００円で出張研ぎサービスを実施いたします。（サービスエリア限定）

主張サービス料金を含んでもこのお値段です。

出張場所の移動がなければ５本以上揃えばこの割引サービスは受けられます。

ご近所さんと共同で依頼されてもOKです。


【注意事項】
作業には「駐車スペース」、１００V電源（家庭用コンセント）、水（バケツ１杯分）が必要です。

・駐車スペースは「路上駐車」では出来ませんので私有地のガレージ、駐車場の確保をお願いします。
作業駐車時間の目安は５本程度で３０分〜１時間以内です
　
・作業を高速化して価格を下げておりますので「家庭用電源」が必要になります。駐車スペース近くの１００Vコンセントをお貸しください。（ケーブルはこちらで用意します）

・包丁洗浄用の水が必要になります。バケツ１杯分の水をご用意ください。


依頼はメールもしくは電話（携帯）にてお願い申し上げます。

営業時間　午前９時〜午後６時まで

休業日　　木曜日

営業エリア

福岡市　博多区博多駅以南、那珂川周辺、井尻・板付周辺、大野城・春日周辺、筑紫野の一部、宇美の一部

問い合わせ先　
　メール　    snowfish0704@gmail.com

電話　
090-9795-8455  光安まで

重大発表！！「お詫び」と「お知らせ」

お詫び

【コスモス店舗での営業中止！！】
昨年１２月株式会社コスモス薬品と契約を結び営業活動を行ってきた「包丁研ぎ屋さん」ですが、株式会社コスモス薬品との契約が終了しましたので予定していた営業活動が出来なくなりました。
　「予定」を心待ちにして下さったお客様に対し心から「お詫び」いたします。

コスモス店舗での営業は終了になりましたが「包丁研ぎ屋さんの営業活動を終了したわけではありません。

お客様の更なる「利便性」を提供するために頑張って営業を行ってゆきますので今後共「包丁研ぎ屋さん」をよろしくお願い申し上げます。

貝印関孫六「ダマスカス」

　【関孫六のダマスカス】

　以前から欲しかった「ダマスカスの包丁」。
　amazonで「貝印　関孫六　ダマスカス　三徳包丁　（１６５）」が６４００円（プライム価格、

送料無料）で売っていたのでついつい　購入してしまいました。


【レビュー】

（切れ味）
　じゃがいも・・包丁を入れると少し抵抗を感じましたが、つぎの瞬間、「ストン」と　まな板を叩きました。

これは細身の割り込み包丁をきれいに研磨した包丁と同レベルです。

鋼の割り込み包丁は「切れ味」は鋭いのですが鋼部分が錆びてしまいます。
　関孫六のダマスカス包丁は「ステンレス」製なので刃先が錆びてしまうことはありません。

【「包丁」研ぎ屋さんのレビュー】
「包丁」研ぎ屋さんとしてのレビューをしたいと思います。

刃の部分は大きく３つに分かれます

【本体部分】
ダマスカス模様のきれいな部分です。
画像Aは包丁を少し拡大したものです。
本体は特性の異なるステンレス鋼材を３２種類積層構造で鋳造されたものです。

強度と研ぎやすさを持ち合わせた包丁に仕上げられています。

【磨き部分】刃先〜５ミリ程度
割り込み包丁の鋼の部分に相当します。
割り込み包丁はこの部分が錆びてしまいます。
研ぎ角度は１５度を下回ります。おそらくは１０度以下だと思われます。
鏡面をバフ仕上げで磨いており、「ストン」と言った切れ味を演出しています。

【刃先】

画像B

食品に切り込みを入れるのが刃先になりますが関孫六「ダマスカス」の刃先は０．５ミリ程度しかありません。（画像B）

この刃先＋磨き部分がこの包丁のするどく長持ちする包丁を生み出しています。

「２０１０年９月発売」でありながら超ロングセールスを叩き出している貝印の代表的な包丁になっています。

グローバルやヘンケルス、京セラなどのセラミック包丁が研ぎに来られる中、この関孫六「ダマスカス」包丁の依頼は一丁も研いだことはありません。

かと言って「新品」のダマスカス包丁を研ぎ機にかけることは出来ません。

（研いでみたい！、が研ぐことが出来ない）

ジレンマに陥る今日このごろです。

　

「日々精進！！」part２

「セミハマグリ研ぎ」
最近のステンレス包丁は包丁の材質が向上して固く薄い素材を使った包丁が主流です。

　それに伴って研磨角度を１５度に保てば十分すぎる切れ味を得ることが出来ます。

「包丁」研ぎ屋さんは今まで「１５度の刃先」を提供してきましたが今後は１５度の刃先＋セミハマグリ研ぎを実施していく所存です。

　グローバルや京セラセラミック包丁の新品の切れ味に近づきました。

「日々、精進」 セラミック包丁の研ぎレベルが向上！！

「ダイヤモンド刃物研ぎ機に購入時付属してくる「ダイヤ

モンド替刃」が「中目」だったので「細目」のホイールを購入しました。

ホイールの研磨粒子が細かくなり　なめらかな「切れ味」が体験できるようになりました。

「ザクッ！」と切れていたのが「サクッ！」と切れるようになりました。

【２段研ぎ】

「包丁」研ぎ屋さんではステンレス包丁は１５度の研磨角度で仕上げています。

ステンレス包丁は最後の仕上げで１５度を出していますがセラミック包丁は最初から１５度で刃先を仕上げ、刃先のテーパー角度を２点削ります。

その仕様により「サクッ！！」と切れていたものが、「スッ！！」という「切れ味」にかわり、セラミック包丁の切れ味が戻ってきます。


【１ミリ以上の刃先のカケも！！】

京セラのセラミック包丁専用電動シャープナーでも直す事が出来なかった１ミリ以上のカケも修繕可能です。

１ミリ以上削ったので刃先の形状（テーパー角度など）が狂い　完璧に元通りとは行きませんが、あと一回程度研磨すれば元通りになるはずです。
現時点での完成度は９８％程度です。


日々精進！！

福岡でセラミック包丁が研ぐことのできる唯一の研ぎ屋さんが「包丁」研ぎ屋さんです

セラミック包丁の「研ぎ」も一本５００円